一、腌制剂对鹿肉品质的影响（论文文献综述）
余涛[1]（2021）在《低钠复合盐对风干羊肉品质变化的影响研究》文中提出本研究以新疆卡拉库尔羊里脊为原料,基于食盐替代的低钠策略,采用风干羊肉的加工工序,研发出一种低钠复合盐配方,在此基础上,对风干羊肉成品的挥发性风味物质作了分析,考察了风干羊肉不同时期的常规理化指标变化,探究了不同时期风干羊肉的脂肪、蛋白质氧化变化。本研究实现了较大程度上的减钠,降低了风干羊肉的钠含量,奠定了风干羊肉的脂肪、蛋白质氧化及挥发性风味物质的理论基础,为后续的低钠研究提供一定的理论支持。主要研究内容概况如下:（1）以新疆卡拉库尔羊里脊为原料,采用复合配比试验,按照风干羊肉加工工序对羊里脊进行加工,考察了氯化钾、氯化钙、赖氨酸对感官评分、钠含量及水分含量的影响,结果表明,氯化钠50%、氯化钾含量为35%,氯化钙含量为9%,赖氨酸含量为6%时,感官评分达到最高,与食盐组差异不显着（P>0.05）,降低了钠含量。在此基础上进行混料试验设计,获得最佳工艺配方为氯化钠50%,氯化钾36.4%、氯化钙8%、赖氨酸5.6%,经测定,感官评分为44.32分,钠含量为1176.90mg/100g,水分含量为34.48%,通过t检验,实际值与预测值之间差异不显着（P>0.05）,表明该配方具有高度的可靠性,可作为低钠复合盐配方使用。（2）在上述低钠配方的基础上,以食盐组（100%）为食盐组,低钠复合盐为低钠组,考察风干3 d两组处理对风干羊肉挥发性风味物质的影响。结果显示,食盐组和低钠组挥发性风味物质种类均为46种,总峰面积分别为5.85×109、5.29×109,食盐组的挥发性风味物质相对含量上高于低钠组。（3）在不同的加工时期,考察上述（1）中的低钠腌制对风干羊肉的水分含量、失重率、色度值、质构、嫩度及钠含量的影响。结果显示,随着时间的延长,食盐组和低钠组水分含量逐渐降低,失重率逐渐增加,L*值、a*值、b*值均呈现降低趋势,硬度、胶粘性、咀嚼性都有不同程度增高,两组之间均差异不显着（P>0.05）。低钠组相比食盐组嫩度更高,钠含量随着水分的降低而增高,且低钠组钠含量均显着低于食盐组,达到减少钠含量的目的。（4）在不同的加工时期,考察上述（1）中的低钠腌制对风干羊肉的TBARS值、巯基值、羰基值、脂肪氧合酶（LOX）、组织蛋白酶B（CTSB）的影响,结果显示,在加工过程中,食盐组和低钠组TBARS值显着上升,最终两组TBARS值分别为达1.06 mg/kg、0.69 mg/kg,两组间差异显着（P<0.05）;低钠组和食盐组巯基值均显着降低,羰基含量逐渐增高;食盐组和低钠组脂肪氧合酶（LOX）活性呈先上升后降低的趋势,最终酶活性分别为169.20 U/m L、161.42 U/m L,组织蛋白酶B（CTSB）活性略有降低,但两组间差异不显着（P>0.05）。
樊沙娜[2]（2020）在《负离子电场中羊肉腌制工艺优化研究》文中研究说明本试验以内蒙古锡林古勒盟苏尼特羊后腿肉为原料,将原料肉置于负离子电场中研究腌制温度、腌制时间和负离子电场强度三个不同变量对肌红蛋白及相关量的影响,根据Box-Behnken设计以及响应面分析确定负离子电场羊肉腌制的最优条件。按照优化后的工艺进行试验,对新工艺腌制羊肉的pH值、色泽、质构、亚硝酸残留量、微生物指标、持水力和硫代巴比妥酸（TBARS）的变化进行分析,验证负离子电场对产品品质的影响,为负离子电场羊肉腌制工艺的应用提供科学依据。研究结果如下:1.试验研究不同腌制温度、不同腌制时间、不同腌制场强三个因素对羊肉中肌红蛋白相关量的影响,并以羊肉中氧合肌红蛋白含量为评价指标,依据负离电场腌制的单因素试验结果对负离子电场进行响应面分析,根据Box-Behnken设计确定的负离子电场羊肉腌制的最佳条件为:腌制温度4℃、腌制时间13 h、负离子场强3 kv。根据调整后的工艺参数进行验证试验,得到的氧合肌红蛋白含量为20.67%,与预测值20.79%吻合,并且该模型复相关系数R2=98.97%,得到的模型拟合程度好。2.负离子电场腌制对腌肉中氧合肌红蛋白含量的影响显着（P<0.05）,能够有效的促进氧合肌红蛋白的生成,防止腌肉中肌红蛋白的氧化,使腌肉长时间保持鲜亮色泽,同时色泽检测结果显示L*值、a*值高于传统腌制方法组。3.负离子电场对腌制羊肉各个质量指标的影响:负离子电场与传统腌制技术相比,腌制肉的亚硝酸盐的残留量、离心损失率、细菌总数及脂肪氧化程度均显着降低（P<0.05）;贮藏时间为30天时,传统腌制技术羊肉的硫代巴比妥酸值已经达到次质肉标准,而负离子电场腌制的羊肉脂肪氧化TB,ARS值仍在优质肉标准范围内,负离子电场可降低肉中脂肪氧化,很好的保持肉的风味,延长腌制肉的贮藏时间。
袁琴琴,刘文营[3]（2020）在《鹿肉及其产品加工现状与趋势》文中指出鹿是我国重要的医药用途经济动物之一,随着社会经济的发展,鹿养殖产业成为具有巨大经济潜力的畜肉来源,鹿肉加工产业的发展壮大,将产生巨大的社会效益和经济效益。该文综述鹿肉营养价值、产品加工现状,以及与关鹿肉产品加工开展的提升研究,为鹿养殖产业发展,尤其是鹿肉制品的加工提供参考。
王惠源[4]（2019）在《多酚腌制辅助烧烤对烤翅中多环芳烃生成的影响》文中指出多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是一种生活中常见的环境污染物质,具有致癌性、致畸性以及致突变性。随着社会对食品安全越来越多的关注,肉制品中的多环芳烃污染的控制已成为世界各国广泛关注的问题。近年来,已有很多研究就减少肉及肉制品中多环芳烃含量提出策略,包括低温肉制品加工、控制脂肪滴落以及减少烟雾与肉制品二次接触等。除了在加工过程中控制以外,对肉制品的预处理也是一种很好的控制方式。很多研究用从植物中提取的酚类化合物来抑制多环芳烃的形成,包括有使用茶和啤酒腌制来抑制炭烤鸡翅中多环芳烃的形成。然而利用多酚单体进行腌制对烤翅中多环芳烃形成的影响还未有详尽报道。因此,本研究主要针对使用多酚单体腌制鸡翅进行探讨,为降低烤肉中多环芳烃的生成提供理论基础。具体研究内容如下:1多酚单体腌制对烤翅中多环芳烃形成的影响分别研究了三种多酚单体（阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸）在四种浓度（0.1 mg/L、1 mg/L、3mg/L、5mg/L）下对炭烤鸡翅中多环芳烃的影响。鸡翅经过不同的腌制后进行烧烤,测定烧烤后鸡翅中8种多环芳烃的含量,腌制液自由基清除能力、pH值。结果表明自由基清除能力由大到小依次为没食子酸、原儿茶酸和阿魏酸,而对多环芳烃抑制效果最好的是原儿茶酸（40%）,其次是没食子酸（27%）和阿魏酸（25%）;另外,结果显示,在一定浓度范围内,多环芳烃的抑制能力随腌制剂浓度增加而增强,超出一定浓度后,腌制剂对多环芳烃的抑制作用不再增加;多酚单体浓度在3 mg/L时,有最好的抑制效果。2混合腌制对烤翅中PAHs形成的影响研究了不同pH值的腌制液对烧烤后多环芳烃生成的影响,以及多酚单体组合腌制液对烧烤后多环芳烃生成的影响。结果表明,pH值的增加会导致样品中多环芳烃的含量增加,pH=8时,烤翅中多环芳烃的含量最多;而且混合多酚腌制对多环芳烃的形成有更好的抑制作用,原儿茶酸能够很好的抑制多环芳烃的形成。3不同烧烤条件下腌制对烤翅中PAHs形成的影响利用2 mg/L的原儿茶酸溶液为腌制液,在不同烧烤温度和不同烧烤时间下研究了腌制液对多环芳烃生成的影响;结果显示,腌制液在270℃、240℃时对多环芳烃有显着的抑制作用,在210℃时不显着;腌制在0～4min时作用不显着,在烧烤至8min后,抑制作用开始减弱。4多酚腌制对烤翅品质的影响测定了多酚腌制烤制后鸡翅的颜色,剪切力和脂肪氧化指标。多酚腌制后鸡翅的L*值从80.2降低到70.66,a*值由1.60升高到6.73,b*没有明显变化,经过烧烤后,L*显着降低,a*和b*上升,在12min之前,腌制液能够显着的缓解L*的降低和a*的上升;腌制对鸡翅的剪切力没有显着影响;腌制对鸡翅发生脂肪氧化有显着的抑制作用。
米晓丹[5]（2019）在《牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析》文中研究表明肉牛养殖业的发展,使得肉牛脏器产量逐渐上升,牛副产物约占活体质量的48%,其中红白脏器约占8.37%,但加工率不足15%。牛心、牛肝、牛肺、牛皮中含有丰富的营养物质,易被人体吸收利用,应用前景广阔。为研发一种牛副产物特色灌肠制品,本研究以牛肉和牛皮、牛心、牛肝、牛肺为原料,采用正交试验、均匀试验和响应曲面的方法,对加工过程中的原辅料配比,品质改良剂配比和制品工艺参数（牛皮软化处理、腌制剂配比、滚揉时间、熟制时间）进行优化,确定肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的最佳加工工艺,同时研究制品在不同贮藏温度下品质变化规律,建立货架期预测模型。以期为牛副产物精深加工提供理论基础。研究结果如下:（一）肉皮复配灌肠制品研究1.通过响应面优化试验确定了肉皮复配灌肠制品原料最佳复配比和品质改良剂的添加量,原料组合为m（肉块）:m1（肉糜）质量占比为6:4,即肉糜占比牛肉总量的40%,牛皮添加量25%,鸡油添加量7%;添加品质改良剂大豆分离蛋白4%、卡拉胶0.5%、胭脂红0.0012%;通过均匀试验设计得出辅料的最佳添加量:香辛料1.58%、味精0.23%、鸡肉香精0.38%。2.研究了肉皮复配灌肠制品加工中的不同工艺参数,其中牛皮软化工艺为:121℃,0.1 Mpa条件压制1 h,使其化为胶状,用于复配;通过均匀试验设计确定了腌制剂最佳配比:食盐3%、白砂糖1.5%、复合保水磷酸盐0.3%、异抗坏血酸钠0.035%、亚硝酸盐0.009%;通过单因素试验选择滚揉总时间为6 h;并确定蒸煮时间对感官和质构弹性的影响,选择熟制时间为40 min,保证制品品质同时避免营养物质的过多流失。3.所得肉皮复配灌肠制品弹性达到1.46,凝胶强度达2328.32 g.mm,咀嚼性适中1505.55 g,蛋白质含量为17.43 g/100g,粗脂肪含量适中18.83 g/100g,测得胶原蛋白含量1.82 g/100g,制品切面细腻粉红有光泽,肠体紧实有弹性,肉味鲜美口感较好,制品营养价值良好,无致病菌检出,符合GB/T 2726-2016要求。（二）牛杂灌肠制品研究1.通过采用L9（34）正交试验设计,确定了牛杂灌肠制品原料牛肉、牛心、牛肝、牛肺在2:3:1:2比例下制品品质最佳;通过均匀试验,确定了辅料添加量为:香辛料1.76%,味精0.11%、鸡肉香精0.32%;通过响应曲面优化试验,确定添加品质改良剂淀粉5%,卡拉胶0.5%,鸡油5%。2.通过单因素试验,确定了蒸煮时间对牛杂灌肠制品感官和质构弹性的影响,选择熟制时间为35 min,此时制品熟制程度适中,口感较好。3.所得牛杂灌肠制品弹性好（0.93）,硬度低（2903.56 g）,咀嚼性佳（1700.84 g）;蛋白质含量16.19 g/100g,粗脂肪含量14.82 g/100g,碳水化合物10.78 g/100g,无致病菌检出,符合GB/T 2726-2016要求,此条件下的制品切面粉红有光泽,组织状态紧实有弹性,风味独特,口感细腻,是一款高蛋白低脂肪的营养食品。（三）贮藏期间品质变化分析1.通过研究肉皮复配灌肠和牛杂灌肠制品在4℃、25℃、37℃下贮藏规律,结果表明,L*值、a*值与感官评分随着贮藏时间延长逐渐下降,b*值、TBARS值和TVB-N值整体呈上升趋势,pH值在25℃和37℃条件下先下降后上升,肉皮复配灌肠pH值在4℃持续缓慢下降,4℃贮藏条件下牛杂灌肠pH值下降到70天时缓慢上升而后下降,且37℃下的变化速率明显高于25℃与4℃。2.通过测定挥发性盐基氮在4℃、25℃、37℃贮藏期间变化规律,建立一级动力模型与Arrhenius模型,预测肉皮复配灌肠制品和牛杂灌肠制品的货架期,分别是:4℃为191天和180天,10℃为135天和127天,25℃为60天和57天,37℃为33天和32天。3.将在30℃、35℃、42℃条件下肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的实际货架寿命与动力学模型计算的预测值进行比较,相对误差不超过8%,证实该模型对于货架期预测具有较好的准确度,对制品氧化现象具备诠释性。
张苏苏,张凌,苑冰冰,赵子瑞,季中梅,周亚军[6]（2017）在《东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化》文中研究说明为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显着;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。
林伟欣,鞠贵春,张爱武[7]（2016）在《鹿肉的营养特性与生产概况》文中指出本文综述了鹿肉的营养价值及其发展历史,重点阐述鹿肉生产和加工的国内外研究现状,我国鹿肉食用历史及各国鹿肉生产模式,以期为我国鹿肉生产与深加工的发展提供一定的参考。
邸静,靳烨[8]（2015）在《不同解冻方法对牛肉品质的影响》文中指出为获得较为理想的解冻方法,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,研究不同解冻方法对牛肉品质的影响。结果表明,低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显着差异,亮度L值极显着高于其他处理（p<0.01）;低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显着低于对照组（p<0.01）;腌制剂解冻法（常温）所用解冻时间与其他处理相比最短;腌制剂解冻法（低温）、腌制剂浸湿解冻法（低温高湿、低温变湿）的嫩度极显着低于对照组（p<0.01）;腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显着高于对照组（p<0.05）,剪切力、汁液流失率极显着低于对照组（p<0.01）。采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法。
林伟欣,鞠贵春,张爱武[9]（2014）在《鹿肉的营养特性与生产概况》文中认为对鹿肉的营养价值及其发展历史进进行了综述,重点阐述鹿肉生产和加工的国内外研究现状、我国鹿肉食用历史及各国鹿肉生产模式,以期为我国鹿肉生产与深加工的发展提供参考。
邸静[10]（2014）在《冷冻牛肉解冻方法的研究》文中研究指明本试验研究了不同解冻方法对牛肉感官品质的影响,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,从中筛选出一种或几种较为理想的解冻方法,模拟肉品工业冷鲜肉的销售环境,将解冻好的牛肉置于4℃环境中,测定解冻后72h内牛肉感官品质及微生物指标的变化。结果表明：低温高湿解冻法的解冻时间与对照组相比没有显着差异,亮度L值极显着高于其他处理（P<0.01）；低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显着低于对照组（P<0.01）；腌制剂解冻法（常温）所用解冻时间与其他处理相比最短；腌制剂解冻法（低温）、腌制剂浸湿解冻法（低温高湿、低温变湿）的嫩度极显着低于对照组（P<0.01）；腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显着高于对照组（P<0.05）,剪切力、汁液流失率极显着低于对照组（P<0.01）。随着解冻牛肉贮藏时间的延长,在0h-72h内,腌制剂浸湿包装袋组合解冻法（低温变湿）、低温变湿解冻法的e值分别比空气自然解冻法降低了47.42%和29.5%（P<0.05）,在牛肉的贮藏中保持了良好的色泽；蒸煮损失率分别降低了1.68%和0.67%（P<0.05）,剪切力分别降低了16.51%和13.23%（P<0.05）,从而改善解冻牛肉的持水性；从感官评价来看,色泽得分分别降低了10.01%和11.67%（P<0.05）,粘度得分分别降低了6.42%和7.98%（P<0.05）,气味得分分别降低了22.09%和13.55%（P<0.05）,总体接受度上优于空气自然解冻法；空气自然解冻法的菌落总数始终大于其他两个试验组（P<0.05）,72h时可达106CFU/g,而其他两组均接近于105CFU/g。可见,腌制剂浸湿包装袋组合解冻法（低温变湿）、低温变湿解冻法能显着降低牛肉解冻及贮藏过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质。
二、腌制剂对鹿肉品质的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、腌制剂对鹿肉品质的影响（论文提纲范文）
（1）低钠复合盐对风干羊肉品质变化的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 低钠肉类腌制品研究现状 |
| 1.2.2 食盐替代品的应用 |
| 1.2.3 风味增强剂 |
| 1.2.4 低钠加工技术存在的问题 |
| 1.2.5 低钠腌制品脂肪、蛋白质氧化的研究 |
| 1.2.6 低钠腌制品挥发性风味物质的研究 |
| 1.3 研究目的和意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.5 技术路线 |
| 第二章 低钠复合盐配方的研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 风干羊肉加工流程及样品制备 |
| 2.2.2 试验设计 |
| 2.2.3 测定方法 |
| 2.3 数据统计方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 复合配比试验结果分析 |
| 2.4.2 混料试验设计结果与分析 |
| 2.5 结语 |
| 第三章 低钠风干羊肉挥发性风味物质的研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 挥发性风味物质的提取 |
| 3.2.2 气相色谱-质谱分析 |
| 3.3 数据统计方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 低钠腌制对风干羊肉挥发性风味物质的影响 |
| 3.5 结语 |
| 第四章 低钠风干羊肉加工过程中品质变化的研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 低钠风干羊肉的加工流程和取样时间 |
| 4.2.2 水分含量与失重率的测定 |
| 4.2.3 色度值的测定 |
| 4.2.4 质构的测定 |
| 4.2.5 嫩度的测定 |
| 4.2.6 钠含量的测定 |
| 4.3 数据统计方法 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 低钠风干羊肉加工过程中水分含量及失重率的变化 |
| 4.4.2 低钠风干羊肉加工过程中色度值的变化 |
| 4.4.3 低钠风干羊肉加工过程中质构的变化 |
| 4.4.4 低钠风干羊肉加工过程中嫩度的变化 |
| 4.4.5 低钠风干羊肉加工过程中钠含量的变化 |
| 4.5 结语 |
| 第五章 低钠风干羊肉加工过程中脂肪、蛋白质氧化的研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 .仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 低钠风干羊肉的加工流程及取样时间 |
| 5.2.2 硫代巴比妥酸(TBARS)值的测定 |
| 5.2.3 巯基含量的测定 |
| 5.2.4 羰基含量的测定 |
| 5.2.5 酶活性的测定 |
| 5.3 数据统计方法 |
| 5.4 结果分析 |
| 5.4.1 低钠风干羊肉加工过程中硫代巴比妥酸(TBARS)值的变化 |
| 5.4.2 低钠风干羊肉加工过程中巯基含量的变化 |
| 5.4.3 低钠风干羊肉加工过程中羰基含量的变化 |
| 5.4.4 低钠风干羊肉加工过程中脂肪氧合酶(LOX)活性的变化 |
| 5.4.5 低钠风干羊肉加工过程中组织蛋白酶B(CTSB)活性的变化 |
| 5.5 结语 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（2）负离子电场中羊肉腌制工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 我国肉类及肉制品产量及消费情况 |
| 1.2 腌制技术的发展 |
| 1.2.1 传统腌制技术 |
| 1.2.2 新型腌制技术 |
| 1.3 负离子发生机理 |
| 1.4 负离子电场国内外研究现状 |
| 1.4.1 国内研究现状 |
| 1.4.2 国外研究现状 |
| 1.5 腌腊肉制品质量指标评价 |
| 1.5.1 水分 |
| 1.5.2 pH值 |
| 1.5.3 色泽 |
| 1.5.4 离心损失率 |
| 1.5.5 亚硝酸盐残留量 |
| 1.5.6 质构 |
| 1.5.7 过氧化值 |
| 1.5.8 硫代巴比妥酸反应产物(TBARS) |
| 1.5.9 微生物 |
| 1.6 研究的主要内容 |
| 1.7 研究的目的与意义 |
| 1.8 技术路线图 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验内容 |
| 2.2.1 原料肉的预处理 |
| 2.2.2 肌红蛋白总量及相关色素的测定 |
| 2.2.3 单因素试验 |
| 2.2.4 响应面试验设计 |
| 2.2.5 腌制后羊肉的烘烤及贮存 |
| 2.2.6 负离子电场腌制对羊肉食用品质的影响 |
| 2.2.7 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 负离子电场腌制工艺的单因素试验结果 |
| 3.1.1 不同腌制温度对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响 |
| 3.1.2 不同腌制时间对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响 |
| 3.1.3 不同场强对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响 |
| 3.2 响应面试验结果 |
| 3.2.1 回归方程的建立及方差分析 |
| 3.2.2 因素间的交互作用 |
| 3.3 负离子电场腌制对羊肉品质影响的试验结果 |
| 3.3.1 负离子电场腌制对羊肉色泽变化的影响 |
| 3.3.2 负离子电场腌制对羊肉pH值的影响 |
| 3.3.3 负离子电场腌制对羊肉亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.4 负离子电场腌制对羊肉硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)的影响 |
| 3.3.5 负离子电场腌制对羊肉离心损失率的影响 |
| 3.3.6 负离子电场腌制对羊肉质构的影响 |
| 3.3.7 负离子电场腌制对羊肉中微生物含量的影响 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（3）鹿肉及其产品加工现状与趋势（论文提纲范文）
| 1 鹿肉及其消费历史 |
| 1.1 鹿肉来源及其营养属性 |
| 1.2 鹿肉的食用历史 |
| 2 鹿肉加工及产品品质分析 |
| 2.1 不同加工途径的品质差异分析 |
| 2.2 鹿肉产品加工及品质分析 |
| 3 我国鹿肉制品加工产业的现状与趋势 |
| 3.1 我国鹿肉制品存在的问题 |
| 3.1.1 缺少鹿肉加工的常识 |
| 3.1.2 鹿肉的功能特性未得到量化 |
| 3.1.3 缺乏鹿肉产品产业发展的基础 |
| 3.1.4 缺乏鹿肉产品加工的技术支持 |
| 3.2 我国鹿肉加工产业发展的机遇与措施 |
| 3.2.1 弥补特殊时期畜肉制品的市场需求 |
| 3.2.2 满足人们对高品质畜肉的要求 |
| 3.2.3 能够提升经济收入 |
| 3.2.4 我国鹿肉制品加工产业发展的策略 |
| 4 结论 |
（4）多酚腌制辅助烧烤对烤翅中多环芳烃生成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 文献综述 |
| 1 多环芳烃概述 |
| 1.1 多环芳烃的简介 |
| 1.2 多环芳烃生成机理的研究现状 |
| 1.3 多环芳烃的危害 |
| 1.4 多环芳烃的致毒机理 |
| 1.5 多环芳烃的限量标准 |
| 2 食品中多环芳烃的形成及控制 |
| 2.1 食品中多环芳烃的形成 |
| 2.2 减少多环芳烃生成的方法 |
| 2.3 多环芳烃的分析方法 |
| 3 多酚化合物 |
| 3.1 多酚及多酚的抗氧化活性 |
| 3.2 食品中的多酚化合物 |
| 3.3 多酚化合物的应用 |
| 4 研究内容和意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 多酚单体腌制对烤翅中多环芳烃形成的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验设计与方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 多环芳烃的色谱行为 |
| 2.2 工作曲线 |
| 2.3 不同种类多酚腌制剂对多环芳烃生成的影响 |
| 2.4 不同浓度的腌制剂对多环芳烃生成的影响 |
| 2.5 酚类腌制剂的抗自由基活性 |
| 2.6 腌制液PH值 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 混合腌制对烤翅中PAHs形成的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验设计与方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 多酚混合腌制对烤翅中PAHs形成的影响 |
| 2.2 多酚混合溶液自由基清除能力 |
| 2.3 腌制液pH值对烤翅中PAHs形成的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 不同烧烤条件下腌制对烤翅中PAHs形成的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验设计与方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 腌制辅助不同温度烧烤对烤翅中PAHs形成的影响 |
| 2.2 腌制辅助不同时间烧烤对烤翅中PAHs形成的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 多酚腌制对烤肉品质的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验设计与方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同添加量多酚腌制鸡翅对鸡翅表面颜色值的影响 |
| 2.2 腌制辅助不同时间烧烤对鸡翅表面颜色值的影响 |
| 2.3 腌制辅助不同时间烧烤对鸡翅剪切力的影响 |
| 2.4 腌制对水分、脂质、蛋白含量的影响 |
| 2.5 腌制过程中TBA值的变化 |
| 2.6 腌制辅助烧烤前后鸡翅TBA值的变化 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文总结 |
| 创新说明 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表学术论文 |
（5）牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1.牛副产物的利用现状 |
| 2.牛副产物灌肠研究现状 |
| 2.1 牛副产物在灌肠制品中的发展现状 |
| 2.2 灌肠制品品质特性研究现状 |
| 2.3 .灌肠制品工艺研究现状 |
| 2.4 .灌肠制品辅料的添加研究现状 |
| 3.灌肠产品货架期预测研究概况 |
| 3.1 影响产品货架期的因素 |
| 3.2 货架期预测模型在食品中的应用 |
| 4.研究目的与意义 |
| 1.前言 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 技术路线 |
| 2.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.2.3 牛副产物灌肠制品原辅料最优配比试验设计 |
| 2.2.4 牛副产物灌肠制品品质改良剂试验设计 |
| 2.2.5 牛副产物灌肠制品工艺参数研究 |
| 2.2.6 牛副产物灌肠制品品质特性研究 |
| 2.2.7 牛副产物灌肠制品贮藏期间品质变化研究 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 肉皮复配灌肠原辅料优化结果与分析 |
| 3.1.1 肉皮复配灌肠原料最优配比试验结果 |
| 3.1.2 肉皮复配灌肠辅料均匀试验设计 |
| 3.2 肉皮复配灌肠品质改良剂优化结果与分析 |
| 3.3 肉皮复配灌肠工艺参数研究结果 |
| 3.3.1 牛皮软化时间试验结果 |
| 3.3.2 肉皮复配灌肠腌制剂均匀试验优化结果 |
| 3.3.3 肉皮复配灌肠滚揉工艺优化结果 |
| 3.3.4 肉皮复配灌肠蒸煮工艺优化结果 |
| 3.4 肉皮复配灌肠制品质量评价结果 |
| 3.4.1 肉皮复配灌肠品质特性 |
| 3.4.2 肉皮复配灌肠质构特性 |
| 3.5 肉皮复配灌肠贮藏过程中品质变化研究 |
| 3.5.1 贮藏期间品质的变化规律 |
| 3.5.2 不同贮藏温度下货架期模型建立 |
| 3.5.3 货架寿命的动力学模型验证与预测 |
| 3.6 牛杂灌肠原辅料配比优化结果与分析 |
| 3.6.1 牛杂灌肠原料配比优化结果与分析 |
| 3.6.2 牛杂灌肠辅料配比优化结果与分析 |
| 3.7 牛杂灌肠品质改良剂的结果与分析 |
| 3.8 牛杂灌肠蒸煮工艺优化结果 |
| 3.9 牛杂灌肠制品质量评价结果 |
| 3.9.1 牛杂灌肠品质特性 |
| 3.9.2 牛杂灌肠质构特性 |
| 3.10 牛杂灌肠贮藏过程中品质变化研究 |
| 3.10.1 贮藏期间品质的变化规律 |
| 3.10.2 不同贮藏温度下货架期建立 |
| 3.10.3 货架寿命的动力学模型验证与预测 |
| 4.讨论 |
| 4.1 原辅料对制品感官品质的影响 |
| 4.1.1 原料对制品感官品质的影响 |
| 4.1.2 辅料对制品感官品质的影响 |
| 4.2 品质改良剂对产品感官品质的影响 |
| 4.3 不同的加工工艺对制品品质的影响 |
| 4.3.1 腌制工艺对制品感官品质的影响 |
| 4.3.2 滚揉工艺对制品感官品质的影响 |
| 4.3.3 蒸煮工艺对制品感官品质的影响 |
| 4.4 不同贮藏时间对制品品质的影响及货架期模型建立 |
| 4.4.1 不同贮藏温度下制品品质变化规律 |
| 4.4.2 货架期模型建立 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
（8）不同解冻方法对牛肉品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、仪器与设备 |
| 1.2 解冻方法 |
| 1.3 测定方法 |
| 1.3.1解冻时间 |
| 1.3.2 色泽 |
| 1.3.3 汁液流失率 |
| 1.3.4 p H |
| 1.3.5 蒸煮损失率 |
| 1.3.6 剪切力 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同解冻方法对牛肉解冻时间和汁液流失率的影响 |
| 2.2 不同解冻方法对色差的影响 |
| 2.3 不同解冻方法对p H的影响 |
| 2.4 不同解冻方法对蒸煮损失率的影响 |
| 2.5 不同解冻方法对嫩度的影响 |
| 3 结论与讨论 |
（9）鹿肉的营养特性与生产概况（论文提纲范文）
| 1 鹿肉的营养特性 |
| 1. 1 鹿肉的食用历史 |
| 1. 2 鹿肉的食用价值 |
| 1. 3 鹿肉的药用价值 |
| 2 鹿肉的初加工 |
| 2. 1 加工方法 |
| 2. 2 鹿肉制品 |
| 2. 3 国外鹿肉研究进展 |
| 3 鹿肉的生产概况 |
| 3. 1 鹿肉的国际市场 |
| 3. 2 我国鹿肉的生产现状 |
（10）冷冻牛肉解冻方法的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 立题背景及意义 |
| 1.1.1 牛肉的概述 |
| 1.1.2 肉牛等级的划分 |
| 1.1.3 我国肉类产业发展现状及存在问题 |
| 1.1.4 我国牛肉产业的发展趋势 |
| 1.2 消费者对肉品质的价值取向与品质评价 |
| 1.3 冻结及冻藏对肉品质的影响 |
| 1.3.1 冷冻及冻藏对肉品表观品质的影响 |
| 1.3.2 冷冻及冻藏对肉内部品质的影响 |
| 1.3.3 国内外冷冻冷藏链发展现状 |
| 1.3.4 国内外原料肉冻结技术 |
| 1.4 解冻对肉品质的影响 |
| 1.4.1 解冻过程对肌肉持水性的影响 |
| 1.4.2 解冻过程对肌肉脂肪氧化的影响 |
| 1.4.3 解冻过程对肌肉色泽的影响 |
| 1.4.4 冻结原料肉解冻技术研究进展 |
| 1.4.5 新型解冻方法 |
| 1.5 研究的目的和意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验肉的选择 |
| 2.1.2 实验地点的选择 |
| 2.1.3 仪器和设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 解冻方法 |
| 2.3 测定方法 |
| 2.3.1 解冻时间的测定 |
| 2.3.2 色泽的测定 |
| 2.3.3 汁液流失率的测定 |
| 2.3.4 pH值的测定 |
| 2.3.5 蒸煮损失率的测定 |
| 2.3.6 剪切力的测定 |
| 2.3.7 菌落总数的测定 |
| 2.3.8 大肠菌群的测定(MPN) |
| 2.3.9 感官评定 |
| 2.4 试验流程 |
| 2.5 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.0 不同解冻方法对牛肉解冻色差的影响 |
| 3.1 不同解冻方法对牛肉解冻时间的影响 |
| 3.2 不同解冻方法对牛肉解冻汁液流失率的影响 |
| 3.3 不同解冻方法对牛肉解冻pH的影响 |
| 3.4 不同解冻方法对牛肉解冻蒸煮损失率的影响 |
| 3.5 不同解冻方法对牛肉解冻嫩度的影响 |
| 3.6 不同解冻方式下色差值随贮藏时间的变化 |
| 3.7 不同解冻方式下pH值随贮藏时间的变化 |
| 3.8 不同解冻方式下蒸煮损失率随贮藏时间的变化 |
| 3.9 不同解冻方式下剪切力随贮藏时间的变化 |
| 3.10 不同解冻方式下菌落总数随贮藏时间的变化 |
| 3.11 不同解冻方式下大肠菌群数量随贮藏时时间变化 |
| 3.12 感官评定 |
| 4 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
四、腌制剂对鹿肉品质的影响（论文参考文献）
- [1]低钠复合盐对风干羊肉品质变化的影响研究[D]. 余涛. 塔里木大学, 2021(08)
- [2]负离子电场中羊肉腌制工艺优化研究[D]. 樊沙娜. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [3]鹿肉及其产品加工现状与趋势[J]. 袁琴琴,刘文营. 食品研究与开发, 2020(11)
- [4]多酚腌制辅助烧烤对烤翅中多环芳烃生成的影响[D]. 王惠源. 南京农业大学, 2019(08)
- [5]牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析[D]. 米晓丹. 甘肃农业大学, 2019(02)
- [6]东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化[J]. 张苏苏,张凌,苑冰冰,赵子瑞,季中梅,周亚军. 食品科学, 2017(08)
- [7]鹿肉的营养特性与生产概况[A]. 林伟欣,鞠贵春,张爱武. “十二五” 鹿科学研究进展, 2016
- [8]不同解冻方法对牛肉品质的影响[J]. 邸静,靳烨. 食品工业, 2015(01)
- [9]鹿肉的营养特性与生产概况[J]. 林伟欣,鞠贵春,张爱武. 经济动物学报, 2014(04)
- [10]冷冻牛肉解冻方法的研究[D]. 邸静. 内蒙古农业大学, 2014(01)