一、客家糯米酒的酿造与食用（论文文献综述）
刘燕[1]（2021）在《客家食品相关专利分析及对策探究》文中研究表明客家作为汉族八大民系之一,文化璀璨绚烂,其中的饮食文化更是鲜艳夺目,但目前客家食品在专利保护方面重视度不够,容易导致知识产权流失。本文利用Soo PAT专利检索网站,以2004—2021年我国客家食品专利申请量为分析样本,对客家食品的申请量、授权率、申请人信息等方面进行分析。数据表明,我国客家食品专利申请量呈先上升后下降的趋势,且存在授权率较低、专利申请主题单一、科研院校申请主体缺乏等问题。可通过提升食品创造性、提高申请主体水平、加强引导和激励等措施来提升客家食品的专利保护和申请量。
王富盈[2]（2021）在《发酵对燕麦和青稞的成分及功能性质的影响研究》文中进行了进一步梳理近年来,我国经济发展迅速,人们的饮食结构和生活习惯逐渐改变,饮食的精细化和运动量减少已导致与慢性代谢相关的疾病,例如高脂血症,高血压,糖尿病,肥胖症和心血管疾病,逐渐成为危害人类健康的主要问题。燕麦是禾本科燕麦属一年生草本植物,青稞是禾本科大麦属作物,燕麦和青稞具有丰富的活性成分和营养成分,绿色无污染,健康且具有保健功效,故而日益受到人们的关注。两者的营养成分符合我们追求的“三高两低”营养模型,即高蛋白,高纤维,高维生素,低脂肪和低糖。酒酿是由糯米发酵而来,色泽清透,香气浓郁,营养丰富的发酵酒饮料,但是发酵过程的菌株规律尚不清楚,其中优势菌株的利用及其发酵过成分变化有待研究。陕西是醪糟的发源地,菌种丰富,本实验采用陕西当地代表性的酒酿,采用高通量测序测定分析传统酒酿不同发酵时间细菌和真菌的变化,通过筛选,选取最具发酵性能的一株霉菌和一株酵母复配制得发酵曲。以普通燕麦与过热蒸汽处理燕麦,黄青稞和黑青稞为原料,使其经过熟化并发酵,对处理过程中原始谷物,熟化谷物和发酵后的理化性质（颜色,总糖,总酸,p H）,以及测定营养成分（淀粉,蛋白质,膳食纤维,β-葡聚糖）,最后测定其酚类物质（游离酚,结合酚,游离类黄酮,结合类黄酮,花青素）和抗氧化活性,以期为燕麦和青稞的开发提供参考。主要研究结果如下:（1）传统酒酿不同发酵时间细菌和真菌的变化采用高通量测序技术对不同发酵时间的传统酒酿的微生物群落演替进行分析,结果表明:细菌共获得550407对有效列数;真菌共获得614646对有效列数;其通过率均在85～100%之间,并且样品的Q20和Q30均在95%以上,测序结果能够反映样本的真实情况。稀疏性曲线结果证明测序深度已足够反映当前样本微生物群落多样性,Alpha多样性表明0 h组物种组成丰富且丰富度高。Beta多样性表明0 h组与72 h组存在显着性差异,其中差异最大的是72 h（细菌0.6187、0.6428）（真菌0.1763、0.1770）,这说明发酵直接使酒酿发酵体系细菌与真菌发生显着性差异变化。分类学分析显示,细菌属311个。对丰度最高的3个细菌属分别为乳酸杆菌属、片球菌属、乳球菌属,其中醋酸杆菌在发酵24 h占比最大,发酵24 h和48 h样品,乳酸杆菌含量显着性增加,从0.8%增长到58%。真菌属117个,细菌物种组成多样性较真菌多样性丰富。丰度最高的前4个属分别为根霉属、威克汉姆酵母属、Cyberlindnera、米勒氏酵母属,根霉属菌是垄断性的优势菌种。（2）发酵曲的制备及菌株形态观察对实验室前期研究结果发酵曲进行鉴定,分别是曲霉属（Aspergillus）的黑曲霉（Aspergillusniger）和酵母属（Yeast）的Cyberlindnera。黑曲霉在培养基上生长速度快,初为白色,后变成黑色绒状,在光学显微镜（40目）下,孢子为球形,黑褐色,菌丝发达,多分枝。酵母菌,不透明,表面光滑、湿润、粘稠,易被挑起,乳白色。在光学显微镜下（100目）,呈卵圆形。（3）发酵对燕麦和青稞理化性质及营养成分的影响燕麦、过热蒸汽处理燕麦组与黄青稞、黑青稞通过熟化与发酵处理后比较,发酵可以改善食品的色度,增加其酸度和总糖,风味俱佳。对于燕麦,风味的主要物质为酯类、醇类、烷烃类和醛酮类,过热蒸汽处理燕麦组风味物质占比最大的是乙酸乙酯,而进行熟化后占比最大的是4-羟基-2-丁酮（84.93%）,发酵处理后3-甲基乙酸丁酯（50.45%）比例最高。发酵组独有的物质是乙酸酯类和醇类,经过酵母发酵后酯类含量增加,通过熟化与发酵后,酯类化合物含量显着增加,其中3-甲基乙酸丁酯（水果香）含量最多。对于青稞,发酵前独有的是酸性甲酯物质,经过发酵后转变成乙酸酯类物质,而烷烃类、醛酮类物质物质经过发酵后基本不存在。谷物经过熟化、发酵使淀粉被分解利用,小分子蛋白质释放,蛋白质含量显着增加,可溶性膳食纤维以及β-葡聚糖释放,为燕麦与青稞的发展提供参考。（4）发酵对燕麦和青稞酚类物质及抗氧化活性的影响燕麦、过热蒸汽处理燕麦与黄青稞、黑青稞通过熟化与发酵处理后,熟化破坏了酚类物质含量,但是发酵使得游离酚再次释放出来。青稞中的花色苷极不稳定,导致熟化处理和发酵处理后含量降低。基于DPPH·清除能力,ABTS·+清除活性与还原力大小,表明发酵可以提高其抗氧化活性。
高云超,宫晓波,杨春英,池建伟,杨春丽,林耀盛,姚锡缜,李振伟,肖丽梅[3]（2020）在《广东河源客家黄酒氨基酸分析》文中指出目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响。方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值（dose-over-threshold,DoT）等指标确定氨基酸对黄酒的影响。结果客家黄酒中总氨基酸含量在2658.99～5420.63mg/L之间,其中黑豆黄酒各氨基酸含量及总量最高,商品板栗黄酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。计算不同酒样氨基酸的味道强度只有谷氨酸（Glu）的DoT值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本研究中黄酒的味道指数（taste index, TI）排序为:商品黑豆黄酒>绍兴古越龙山花雕酒>商品板栗糯米酒>贮藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1。结论基于对客家黄酒中17种水解氨基酸的分析,表明不同的原料、发酵过程、炙酒方法、贮存时间等因素对氨基酸组成和含量影响较大,本研究中使用剂量比域因子（DoT）方法和味道指数（TI）方法能够较好地反映出黄酒中不同氨基酸对味道的作用和贡献。
赵文婧,燕平梅[4]（2019）在《糯米酒发酵过程中微生物基因组提取方法比较》文中提出为了更加快速地获得糯米酒发酵过程中高质量的微生物基因组DNA,本实验通过测定基因组DNA浓度和进行聚合酶链式反应（PCR）,利用溶菌酶-SDS-蛋白酶-K（A法）,改良CTAB（B法）和改良CTAB-溶菌酶（C法）三种实验方法获得微生物基因组DNA,通过比较三种方法发现,C法提取效率最高,获得的基因组DNA浓度为1 573.97±711.51ng/μL;B法获得的基因组浓度为1 436.03±128.0ng/μL;A法效率最低,获得基因组浓度为411.67±133.29ng/μL.以基因组DNA为模板进行PCR,将扩增产物在0.6%琼脂糖凝胶中进行电泳检验.结果显示C法获得的条带最清楚明亮,表明DNA浓度最高、结构完整.基因组DNA浓度和PCR产物琼脂糖凝胶电泳条带的亮度表明,提取糯米酒发酵过程中微生物基因组DNA的最优方法为改良CTAB-溶菌酶法（C法）.
禹晓婷[5]（2019）在《黑糯米酒工艺优化及发酵过程代谢组学研究》文中研究表明传统酒曲大多以谷物为主要原料,自然接种微生物发酵,酒曲微生物种类繁多,杂菌污染严重,品质不稳定;现代酒曲大多是纯菌种酒曲,发酵成品酒风味较为单一,不能满足消费者需求。为解决这一关键问题,且赋予黑糯米酒更好的品质。本研究以人参、酸枣仁、牛蒡根、甘草、芡实等12味药食同源物质作为制曲基质,研究根霉接种量、基质水分含量、培曲时间和培曲温度对新基质曲糖化酶活力和液化酶活力的影响。以糖化酶活力为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面Box-Behnken试验设计优化最佳制曲工艺;以最佳工艺条件制作的新基质曲发酵黑糯米酒,在单因素实验基础上设计正交试验,优化黑糯米酒最佳酿造工艺条件;采用代谢组学方法对黑糯米酒发酵72h内代谢物进行跟踪研究。研究结果如下:（1）新基质曲的最佳工艺条件为:根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质水分含量65%和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/g.h。最佳培曲条件经过3次验证性试验,所得糖化酶活力实测平均值为779.233±0.577mg/g.h,实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。新基质曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3和2.8倍。对传统曲和新基质曲酿造米酒中的33种酒体成分进行检测,两种酒中差异最大的物质分别是异戊醇（10.065μg/100mL/109.394μg/100mL）、丁酸乙酯（0.867μg/100mL/187.552μg/100mL）、乙酸（135.240μg/100mL/560.939μg/100mL）、苯酚（0.156μg/100mL/0.858μg/100mL）。结果表明,新基质曲具有良好的发酵性能。（2）黑糯米酒最佳酿造工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15%,泡米时间7 h。在此条件下酿出的黑糯米酒感官评分为86分,总酚含量为0.85 mg/m L。（3）采用代谢组学方法对黑糯米酒发酵72h内代谢物进行了跟踪研究。结果表明,黑糯米酒发酵过程中共鉴定出344种代谢物,包括糖、糖醇、有机酸、氨基酸、脂肪酸、酚酸和未知名称的等差异代谢物,其中33种被确定为显着差异代谢物（VIP>1且p<0.05）。热图显示33种差异代谢物可按发酵时间将其分为4大类,且发酵60 h阶段富集的差异代谢物数量最多。代谢通路分析表明33种差异代谢物涉及18个途径,包括3个显着相关的途径（p<0.05且Pathway impact>0.1）,分别为淀粉蔗糖代谢、丙氨酸-天冬氨酸-谷氨酸代谢和戊糖磷酸途径。进一步将关键代谢途径进行整合分析表明,淀粉蔗糖代谢和丙氨酸-天冬氨酸-谷氨酸代谢主要发生在黑糯米酒发酵前24h,而戊糖磷酸途径主要发生在发酵36-60 h之间。在6个不同发酵阶段得到不同数量的差异代谢物,随着发酵进行,差异代谢物数量和种类均发生变化。将过程特异性代谢物与相应的物理化学因子及酶表型相关联发现,随着发酵时间延长,酸类物质增多,醪糟液pH值下降,总酸升高,与代谢物变化情况一致。随着纤维素酶、果胶酶和糖化酶活力增高,多聚糖含量下降,单糖和低聚糖含量增高。蛋白酶活力增高,氨基酸含量增加。在6个不同发酵阶段得到不同数量的差异代谢物,随着发酵进行,差异代谢物数量和种类均发生变化。果糖在前三个发酵阶段为差异代谢物,麦芽糖除第三阶段不是差异代谢物,在其他过程均为差异代谢物,说明这两种糖很有可能对米酒品质影响极大。
王姣[6]（2019）在《冻干发酵燕麦固体饮料加工技术研究》文中认为燕麦（Avena sativa L.）禾本科植物,具有含量相对较高的蛋白质、不饱和脂类、维生素、抗氧化物质和酚类,以及不同类型的膳食纤维,例如,β-葡聚糖,阿拉伯木聚糖和纤维素等。长期以来,国内外市场上燕麦产品以初加工食品为主,燕麦不含湿面筋,面粉无法形成面团,是燕麦深加工所面临的技术性难题。甜醅是一种用燕麦发酵得到的色泽清透,口味独特的发酵酒饮料,能极大改善燕麦适口性并保留营养成分,但是,由于甜醅作为民间发酵的液体产品,发酵菌株复杂未知不可控性强以及成品保存运输等都较为困难,使得市面上几乎没有燕麦发酵制品的存在。陕西作为醪糟起源地,发酵菌种丰富,为此本实验从陕西甜酒曲中选出五种畅销的具有代表性的醪糟曲,通过评价综合酶活力,筛选出一种发酵性能优秀的醪糟曲,经过系列实验,选取最具发酵性能的一株霉菌和一株酵母分别对其进行分子生物学鉴定后将两株菌重新进行复配,以燕麦为原料,进一步进行甜醅发酵,对其发酵前后理化性质（总糖、总酸、pH、酒精度）以及活性成分（β-葡聚糖、黄酮、多酚）进行测定,最后为了最大程度保留甜醅的口味以及方便食用实际运输等,对比多个干燥方式的优缺点,拟将甜醅做成真空冻干快,为了保持冻干后的形状,探索了冻干温度以及蔗糖添加量与冻干块形态之间的关系。取得了以下几个主要结论:（1）当酵母和霉菌的比例为1:9的时候,混合曲的酶活力达到峰值。经过构建系统进化树,鉴定分离得到的两株菌,一株4Q为黑曲霉,一株J2为酵母Cyberlindnera。将霉菌制作纯种霉曲,与酵母不同比例混合复配制作强化曲,通过酵母和霉菌的重新复配,强化曲酶活力近乎接近最初曲活力。当酵母和霉菌的比例为1:9的时候,混合曲的酶活力达到峰值糖化力达768.6 U/g,液化力达734.3 U/g。（2）在理化性质方面,整个发酵过程中,总酸总糖酒精度含量持续上升,pH持续降低,活性成分方面,黄酮含量略微下降,β-葡聚糖含量不变,多酚含量大幅度提升。黄酮含量逐步降低,最开始是25.48 mg/100 g,逐步降低,发酵结束时黄酮含量为18.78 mg/100 g,虽然黄酮含量减少,但是幅度没有非常大,降低了26%,β-葡聚糖最初为2.12 g/100 g,随着时间的推移,其后基本保持恒定,这表明发酵过程中没有使燕麦中β-葡聚糖这一活性成分损失;最开始多酚含量为24.21 mg/100 g,随着时间的推移,多酚含量进一步提升,发酵36 h进入平缓期,发酵60 h多酚含量最高达49.38mg/100 g,比最初提升了近一倍。经过发酵这一手段虽然使黄酮含量略微下降,但是没有使燕麦丧失β-葡聚糖含量,同时使得多酚含量还得到了大幅度提升。（3）冻干时设置的最低温度与最高温度分别为-50℃,30℃,蔗糖的添加量为2g/100 g时的时候,产品具有较好的形状,表面比较干燥起泡损失也较少,与此同时,复水时间也较为适中。以上结果表明,通过陕西具有代表性醪糟曲中分离得到的霉菌酵母复配具有良好的生产性能,燕麦通过固体发酵后能较大程度保留最初的营养价值,最终得到一种便于保存、运输的新型功能性食品,为燕麦产品的开发以及工业生产提供一种新思路。
吕秀菊[7]（2016）在《客家黄酒文化研究》文中研究表明客家黄酒是客家人用糯、黍、秫、粟等主要原料,经蒸煮、加曲等工艺酿制而成的发酵酒,俗称米酒、水酒等,它醇香甜美,富含葡萄糖、维生素、氨基酸等营养成分,具有驱寒除湿、活气养血、滋阴补肾、润肤美容等功效,是老幼皆宜的日常饮品。文章从赣、闽、粤毗邻区的历史生态环境入手,探讨饮酒之风的产生。指出由于客家地区独特的林菁深密、瘴疠肆虐的自然地理环境,客家人形成了“造酒服药”以抵御瘴疠的习俗,同时,客家人包容开放、热情好客的秉性,也促成了酿造糯米酒风气的形成和兴盛,亦由此积淀了深厚的客家黄酒文化。并根据“客家大本营”各州、府、县方志史料,对客家黄酒酿制原料、酒曲、工艺流程等层面进行了梳理。“客家黄酒文化”是本研究的重点所在,侧重人生层面的保健养生功能,生命礼俗和社会层面客家酒风、酒习,黄酒与客家好客品性,黄酒与客家族群叙事。研究认为,在客家人的生命礼俗和社会生活中,黄酒扮演着十分重要的角色,已然成为联接客情、亲情的纽带,成了吉祥和礼俗规格的象征物。换言之,客家黄酒不仅具有一般饮品的天然属性,而且还承担着重要的社会功能,具有不可忽视的社会属性,既是客家人好客品行的代表,也是客家族群叙事的载体。客家有“蒸酒磨豆腐,毋敢称师傅”的俚语,其酿制工艺复杂,在传统商业贸易中占有一席之地,至今已有20余项客家酿酒技艺被列入省、市级非物质文化遗产代表性项目名录。客家黄酒也从客家地区普及饮品也走向产业化发展道路,集中体现在出现了客家黄酒品牌、代表性生产企业、客家酒文化博物馆、黄酒生产标准的产生和发展。这是健康生态理念下的必然趋势,也是客家文化能够走向市场的有力抓手,充分展现了具有深厚历史文化传统的客家文化的现代魅力。
黄敏欣,赵文红,朱豪,白卫东,颜东梅,李斌[8]（2015）在《广东客家黄酒酒曲中微生物的初步鉴定及其产γ-氨基丁酸能力的研究》文中提出本文以广东客家黄酒酒曲为对象,对黄酒发酵用红曲、麦曲和酒药中的微生物进行分离,探讨了酒曲中微生物产γ-氨基丁酸（GABA）的能力。研究结果表明,从红曲中分离出2株真菌分离物,其中红曲霉1株和酵母1株;从麦曲中分离出7株真菌分离物,其中毛霉1株,曲霉4株,根霉1株和酵母1株;从酒药中分离出6株真菌分离物,其中根霉1株,曲霉4株和酵母1株。通过生化特性研究及序列分析,鉴定出麦曲的曲霉中有1株为米曲霉,酵母为酿酒酵母。将所分离出的菌株分别进行液态发酵,并采用高效液相色谱检测了发酵液中GABA的含量。研究结果显示,从红曲、麦曲和酒药中分离出来的真菌分离物都具有产GABA的能力,不同真菌分离物产GABA的能力不同。其中,根霉和几株曲霉发酵液中GABA含量较高,特别米曲霉,达到40 mg/L以上,毛霉产GABA含量次之,为34.22 mg/L,而酵母产GABA含量最少,为10 mg/L左右。
梁晓峰[9]（2015）在《清爽型客家米酒新工艺研究》文中进行了进一步梳理广东客家米酒,又名客家黄酒、客家娘酒、月子酒等,作为我国老酒之一,是我国传统黄酒的重要分支。其酒体醇厚,气味芳香浓郁,色泽红褐透亮,集低度、营养、保健于一体[1],是岭南地区客家人传统发酵型黄酒,主要集中在广东梅州、河源、惠州一带,目前已成为广东黄酒研究的又一个新热点。客家米酒的总糖含量较高,长期以来客家米酒都属于半干型或半甜型黄酒。如今黄酒的清爽化趋势已相当明确,江浙一带传统黄酒品牌已经推出了多个清爽型黄酒品种,并得到了市场的肯定。但是客家米酒在清爽化方面仍未有研究报道。本课题在此背景下,立足传统客家米酒工艺,通过正交试验研究,研发了一种清爽型的客家米酒新工艺,具体研究结果如下:（1）正交试验表明,新工艺米酒发酵剂的最佳配比为黄酒活性干酵母为5‰,麦曲为4‰,酒药为7‰,红曲为3%。因此确定新工艺具体工艺参数为黄酒活性干酵母为5‰,麦曲为4‰,酒药为7‰,红曲为3%,加水1.5倍,发酵温度30℃,发酵周期7天;（2）新工艺米酒发酵剂的几种主要组分对米酒质量影响的主次顺序为黄酒活性干酵母添加量﹥酒药添加量﹥麦曲添加量﹥红曲添加量;（3）方差分析表明,各因素的显着水平中,黄酒活性干酵母的添加量最为显着,即黄酒活性干酵母添加量对新工艺米酒的质量影响最大,酒药添加量次之,然后是麦曲添加量,影响最小的为红曲添加量。（4）从挥发性成分分析结果表明,新工艺米酒中主要挥发性香气成分为醇类、有机酸类和酯类,而具体物质中乙醇和乙酸最高;（5）综合品质分析表明,新工艺米酒最终质量参数分别为酒度17.8%,总糖15.2 g/L,非糖固形物19.5 g/L,总酸3.8 g/L,氨基态氮0.48 g/L,p H4.2,总体上符合客家米酒的基本特征,属于一种低糖清爽的半干型客家米酒。
方晓弟[10]（2013）在《广东客家娘酒中低聚糖的研究》文中指出广东客家娘酒又称客家黄酒、月子酒,主要采用优质的糯米和红曲酿制而成,其富含糖类物质,氨基酸、维生素及多种有机酸等,是集低度、营养、保健于一体的传统发酵型黄酒。其中的糖类物质基本上都是发酵产生的葡萄糖、果糖等单糖以及麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等低聚糖。它们是客家娘酒风味的重要组成部分,赋予客家娘酒甜味及醇厚感,对营养价值贡献很大,同时对酒体色泽、稳定性等品质特性具有一定的影响。本研究从广东客家娘酒中糖类物质的检测方法、动态变化、影响因子及其与客家娘酒品质的定量关系等方面进行了研究。首先,建立了1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）柱前衍生反相高效液相色谱法测定客家娘酒中5种糖类物质一葡萄糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖和麦芽糖的含量。考察了最优衍生条件及色谱条件,结果表明,最优衍生条件为：反应温度为70℃,反应时间为30min, PMP:Glu=10:1（n/n）, NaOH:Glu=3:1（n/n）,采用氯仿萃取三次后进样分析；色谱条件为：检测波长为245nm,乙腈：醋酸铵缓冲液（0.1mol/L）=22:78（v/v）,缓冲液pH为5.5,流速为1.0ml/min,在此色谱条件下,五种糖分离良好,各组分平均回收率在93.13%～102.08%,RSD为0.96%2.48%。其次,采用PMP柱前衍生-HPLC法测定了同一产地不同厂家、同一厂家不同年份及不同产地的黄酒样品,结果显示同一产地不同厂家酒样中5种糖含量存在显着性差异（P<0.05）；不同年份的酒样中,陈酿时间越长,葡萄糖的含量越低；客家娘酒与江浙黄酒的区别在于,前者葡萄糖含量高出数十倍,而低聚异麦芽糖的含量比后者低数倍。然后,监控客家娘酒发酵过程中五种糖类物质的动态变化规律及其转化关系,在此基础上使用相关性分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵温度及主酵时间对它们含量的影响。结果表明：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖随发酵时间的变化趋势基本上一致,在主酵阶段,随着发酵的进行,其含量呈先上升后下降趋势,在第七天加白酒后达到最低点,在后酵阶段呈缓慢上升趋势,潘糖在后酵期第20天后检测不出。五种糖在发酵过程中呈显着相关性。发酵条件对这五种糖组分的含量具有较大影响,相关性结果显示：异麦芽糖的含量与四个发酵参数均呈极显着正相关（p<0.01）；异麦芽三糖与红曲用量呈极显着负相关（p<0.01）,与其他三个参数呈极显着正相关（p<0.01）；麦芽糖含量均呈极显着负相关（p<0.01）；葡萄糖与麦曲用量、主酵时间呈极显着负相关（p>0.01）,其他呈极显着正相关（p<0.01）。最后,采用相关性分析与线性回归分析,建立了客家娘酒中五种糖类物质的含量与其品质特性的定量关系。结果表明,色泽与总糖、葡萄糖、异麦芽糖、麦芽糖均呈极显着负相关（p<0.01）；除异麦芽三糖外,稳定性与其他三种糖的含量呈极显着负相关（p<0.01）,稳定性与葡萄糖所建立的回归方程决定系数为0.930,所建立的回归方程拟合效果好；客家娘酒的粘度与总糖、葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖的含量呈显着正相关（p>0.01）,与异麦芽三糖呈显着负相关（p<0.05）,回归方程的决定系数为0.922,拟合效果好。
二、客家糯米酒的酿造与食用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、客家糯米酒的酿造与食用（论文提纲范文）
（1）客家食品相关专利分析及对策探究（论文提纲范文）
| 1 客家食品专利申请状况 |
| 1.1 专利申请年度变化趋势 |
| 1.2 专利申请类型和分类分析 |
| 1.2.1 类型分析 |
| 1.2.2 大类分析 |
| 1.2.3 小类分析 |
| 1.3 授权专利 |
| 2 客家食品专利现状不足的原因分析 |
| 2.1 传统客家食品不具备新颖性 |
| 2.2 客家食品专利申请的质量较低 |
| 2.3 科研机构和院校专利申请量较低 |
| 3 提升客家食品专利申请量的对策 |
| 3.1 客家食品需要与时俱进，不断完善创新 |
| 3.2 提高申请主体专利申请水平 |
| 3.3 政府、科研机构和院校提高对专利保护的重视 |
| 4 结语 |
（2）发酵对燕麦和青稞的成分及功能性质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 燕麦概述 |
| 1.1.1 燕麦的种植 |
| 1.1.2 燕麦的主要营养成分及功能性成分 |
| 1.2 青稞概述 |
| 1.2.1 青稞的种植 |
| 1.2.2 青稞的营养成分及功能性物质 |
| 1.3 谷物固态发酵研究概述 |
| 1.3.1 定义及特点 |
| 1.3.2 固态发酵在食品中的应用 |
| 1.4 高通量测序技术在食品微生物多样性中的应用 |
| 1.4.1 定义及特点 |
| 1.4.2 在食品发酵方面研究进展 |
| 1.5 本课题的研究目的和研究内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 传统酒酿不同发酵时间微生物多样性分析 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品DNA的提取 |
| 2.2.2 建库流程与测序方法 |
| 2.2.3 测序数据处理 |
| 2.3 数据处理 |
| 2.3.1 OTU分析 |
| 2.3.2 物种丰度聚类热图 |
| 2.3.3 Alpha多样性分析 |
| 2.3.4 Beta多样性分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 测序数据与质控 |
| 2.4.2 酒酿微生物操作分类单元分析 |
| 2.4.3 酒酿微生物群落组成分析 |
| 2.4.4 酒酿Alpha多样性分析 |
| 2.4.5 酒酿Beta多样性分析 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 发酵对燕麦、青稞理化性质及营养特性的影响研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 发酵麸曲制备 |
| 3.2.2 样品处理 |
| 3.2.3 色度测定 |
| 3.2.4 总糖测定 |
| 3.2.5 总酸测定 |
| 3.2.6 p H值测定 |
| 3.2.7 风味物质测定 |
| 3.2.8 淀粉含量测定 |
| 3.2.9 蛋白质含量测定 |
| 3.2.10 膳食纤维含量测定 |
| 3.2.11 β-葡聚糖含量测定 |
| 3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 发酵对燕麦理化性质的影响 |
| 3.4.2 发酵对燕麦营养特性的影响 |
| 3.4.3 发酵对青稞理化性质的影响 |
| 3.4.4 发酵对青稞营养特性的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 发酵对燕麦、青稞多酚及体外抗氧化活性的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 游离酚和结合酚的提取 |
| 4.2.2 多酚含量测定 |
| 4.2.3 黄酮含量测定 |
| 4.2.4 花青素含量测定 |
| 4.2.5 体外抗氧化性测定 |
| 4.3 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 发酵对燕麦多酚的影响 |
| 4.4.2 发酵对燕麦体外抗氧化活性的影响 |
| 4.4.3 发酵对青稞多酚的影响 |
| 4.4.4 发酵对青稞体外抗氧化活性的影响 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（3）广东河源客家黄酒氨基酸分析（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料、仪器、试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 水解氨基酸分析样本的前处理和分析 |
| 2.2.2 氨基酸类型的分析 |
| (1)总氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸 |
| (2)呈味氨基酸 |
| 2.2.3 氨基酸的评价方法 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 客家黄酒中氨基酸的色谱分析 |
| 3.2 黄酒中氨基酸的分析 |
| 3.3 黄酒中氨基酸的味道性能分析 |
| 3.4 氨基酸的营养评价 |
| 4 结论与讨论 |
（4）糯米酒发酵过程中微生物基因组提取方法比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 溶菌酶-SDS-蛋白酶-K法 |
| 1.3.2 改良CTAB法 |
| 1.3.3 改良CTAB-溶菌酶法 |
| 1.3.4 酶标仪测定DNA浓度 |
| 1.3.5 琼脂糖凝胶电泳 |
| 1.3.6 提取DNA样品体外PCR扩增 |
| 1.4 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 糯米酒发酵过程中微生物基因组提取浓度的比较 |
| 2.2 糯米酒发酵过程中微生物基因组提取ABS 260nm/280nm的比较 |
| 2.3 糯米酒发酵过程中微生物基因组提取样品的电泳检测结果比较 |
| 2.4 糯米酒发酵过程中微生物基因组提取样品体外扩增PCR结果的比较 |
| 3 结论 |
（5）黑糯米酒工艺优化及发酵过程代谢组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酒曲简介 |
| 1.2 黑糯米酒简介 |
| 1.2.1 黑糯米 |
| 1.2.2 黑糯米酒现状及研究进展 |
| 1.2.3 药食同源物质 |
| 1.3 代谢组学技术在发酵食品中的应用 |
| 1.4 课题的研究背景及意义 |
| 1.4.1 课题来源 |
| 1.4.2 研究目的及意义 |
| 1.4.3 主要研究内容 |
| 1.4.4 技术路线 |
| 第二章 响应面法优化药食同源基质制曲工艺 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料、仪器和试剂 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 纤维素酶和蛋白酶标准曲线 |
| 2.3.2 新型曲制曲工艺优化 |
| 2.3.3 酒曲酶系的测定 |
| 2.3.4 GC-MS测定米酒的挥发性物质 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 纤维素酶和蛋白酶标准曲线结果 |
| 2.4.2 新基质曲制曲工艺优化结果 |
| 2.4.3 响应面试验结果 |
| 2.4.4 酒曲酶系的测定结果 |
| 2.4.5 GC-MS测定米酒的挥发性物质结果 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 黑糯米酒酿酒工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料、仪器和试剂 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 黑糯米酒酿酒工艺优化 |
| 3.3.2 黑糯米酒感官评价方法 |
| 3.3.3 总酚含量的测定 |
| 3.3.4 数据处理 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 没食子酸标准曲线 |
| 3.4.2 黑糯米酒酿酒工艺优化 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 黑糯米酒发酵过程中差异代谢物的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料、仪器和试剂 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 黑糯米酒发酵过程GC-TOF-MS分析 |
| 4.3.3 黑糯米酒发酵过程理化分析 |
| 4.3.4 数据处理和统计分析 |
| 4.3.5 发酵过程差异代谢物热图分析 |
| 4.3.6 代谢物代谢通路分析 |
| 4.3.7 黑糯米酒发酵过程各阶段S-plot分析 |
| 4.4 实验结果与分析 |
| 4.4.1 黑糯米酒发酵过程GC-TOF-MS分析图谱 |
| 4.4.2 数据控制 |
| 4.4.3 黑糯米酒前发酵过程理化实验结果及分析 |
| 4.4.4 主成分分析和正交偏最小二乘判别结果及分析 |
| 4.4.5 发酵过程差异代谢物热图结果及分析 |
| 4.4.6 代谢物代谢通路结果及分析 |
| 4.4.7 黑糯米酒发酵过程各阶段S-plot图结果及分析 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要研究结果 |
| 5.2 展望 |
| 5.2.1 多组学联用 |
| 5.2.2 多技术联用 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附表 |
（6）冻干发酵燕麦固体饮料加工技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献概述 |
| 1.1 燕麦概述 |
| 1.2 谷物发酵饮品概述 |
| 1.2.1 谷物发酵饮品的研究现状 |
| 1.2.2 谷物发酵饮品中菌种筛选研究现状 |
| 1.3 食品中不同干燥方式的研究现状 |
| 1.3.1 热风干燥 |
| 1.3.2 微波干燥 |
| 1.3.3 红外辐射干燥 |
| 1.3.4 热泵干燥 |
| 1.3.5 冻干技术 |
| 1.4 选题的意义和目的 |
| 1.5 技术路线 |
| 第二章 甜酒曲霉菌酵母的筛选及强化曲的制备 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 市售酒曲酶活力测定 |
| 2.2.2 主要菌株的分离纯化 |
| 2.2.3 菌株的分子生物学鉴定 |
| 2.2.4 强化酒曲的制作 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 燕麦甜醅发酵理化性质及活性成分变化 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 原料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 发酵前后理化性质测定 |
| 3.2.2 发酵前后活性成分测定 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 真空冷冻干燥工艺研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 讨论 |
| 5.2 结论 |
| 5.3 创新点 |
| 5.4 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（7）客家黄酒文化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题缘由 |
| 1.2 学术史回顾 |
| 1.3 相关概念的界定 |
| 1.4 研究方法 |
| 1.5 研究价值和意义 |
| 第2章 赣闽粤毗邻区的历史生态环境与饮酒之风的产生 |
| 2.1 历史生态环境 |
| 2.2 饮酒之风的产生 |
| 第3章 客家黄酒的原料及其酿造 |
| 3.1 稻糯的种植 |
| 3.2 酒曲的制作与创新 |
| 3.3 造酒环节与工艺流程 |
| 第4章 客家黄酒与人生、社会 |
| 4.1 酒与人生 |
| 4.1.1 保健养生功能 |
| 4.1.2 生命礼俗 |
| 4.2 酒与社会 |
| 4.2.1 客家酒风、酒习 |
| 4.2.2 黄酒与客家好客品性 |
| 4.2.3 黄酒与客家族群叙事 |
| 第5章 客家传统酒贸易与文化产业 |
| 5.1 传统客家酒贸易 |
| 5.2 客家黄酒文化产业 |
| 5.2.1 客家地区代表性黄酒品牌 |
| 5.2.2 客家地区的代表性黄酒生产企业 |
| 5.2.3 客家酒文化馆 |
| 5.2.4 客家黄酒生产标准 |
| 第6章 结语 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 后记 |
（8）广东客家黄酒酒曲中微生物的初步鉴定及其产γ-氨基丁酸能力的研究（论文提纲范文）
| 1材料及方法 |
| 1.1原料与试剂 |
| 1.2主要仪器设备 |
| 1.3试验方法 |
| 1.3.1酒曲中微生物的分离与鉴定 |
| 1.3.1.1酒曲中霉菌的分离 |
| 1.3.1.2酒曲中酵母的分离 |
| 1.3.1.3酒曲中部分霉菌和酵母的鉴定 |
| 1.3.2酒曲微生物产GABA的检测 |
| 1.3.2.1微生物的培养 |
| 1.3.2.2发酵液的处理 |
| 1.3.2.3GABA的高效液相色谱检测 |
| 1.3.3数据分析 |
| 2结果与讨论 |
| 2.1GABA高效液相色谱检测方法的建立 |
| 2.2酒曲微生物的分离与鉴定 |
| 2.2.1红曲中微生物的分离 |
| 2.2.2麦曲中微生物的分离 |
| 2.2.3酒药中微生物的分离 |
| 2.2.4酒曲中部分霉菌和酵母的鉴定 |
| 2.2.4.1酒曲中部分霉菌的鉴定 |
| 2.2.4.2酒曲中部分酵母的鉴定 |
| 2.3酒曲微生物产GABA的检测 |
| 2.3.1红曲中微生物产GABA的检测 |
| 2.3.2麦曲中微生物产GABA的检测 |
| 2.3.3酒药中微生物产GABA的检测 |
| 3结论 |
（9）清爽型客家米酒新工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄酒的概述 |
| 1.2 客家米酒的概述 |
| 1.2.1 客家米酒的历史文化渊源 |
| 1.2.2 客家米酒工艺及其特点 |
| 1.2.2.1 客家米酒工艺流程 |
| 1.2.2.2 传统的客家米酒工艺介绍 |
| 1.2.3 客家米酒的功效和营养 |
| 1.2.3.1 碳水化合物 |
| 1.2.3.2 蛋白质 |
| 1.2.3.3 维生素 |
| 1.2.3.4 矿物质元素 |
| 1.2.3.5 多酚 |
| 1.2.4 客家米酒风味成分 |
| 1.2.4.1 挥发性风味物质 |
| 1.2.4.2 甜味 |
| 1.2.4.3 酸味 |
| 1.2.5 客家米酒酿造的曲种 |
| 1.3 研究现状与发展趋势 |
| 1.3.1 研究现状 |
| 1.3.1.1 黄酒工艺的研究现状 |
| 1.3.1.2 客家米酒的研究现状 |
| 1.3.2 发展趋势 |
| 1.3.2.1 黄酒风味的研究进展 |
| 1.3.2.2 黄酒工艺的发展趋势 |
| 1.4 清爽型黄酒介绍 |
| 1.5 本课题的立题背景、目的和意义 |
| 1.6 本课题的研究内容与技术路线 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线 |
| 第二章 试验材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.1.3 试剂与药品 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 黄酒的制作[21] |
| 2.2.1.1 实验室条件黄酒酿造工艺流程 |
| 2.2.1.2 工艺要点： |
| 2.2.2 新工艺研究 |
| 2.2.2.1 外源添加黄酒酵母单因素试验 |
| 2.2.2.2 麦曲添加量单因素试验 |
| 2.2.2.3 酒药添加量单因素试验 |
| 2.2.2.4 红曲添加量单因素试验 |
| 2.2.2.5 发酵剂正交优化试验 |
| 2.2.3 新工艺米酒品质分析 |
| 2.2.4 检验检测方法 |
| 2.2.4.1 酒精度的测定[21] |
| 2.2.4.2 总糖的测定——铁氰化钾法[22] |
| 2.2.4.3 总酸、氨基酸态氮的测定[21] |
| 2.2.4.4 非糖固形物的测定[21] |
| 2.2.4.5 PH的测定[21] |
| 2.2.4.6 感官评定 |
| 2.2.4.7 挥发性成分分析方法 |
| 第三章结果分析与讨论 |
| 3.1 工艺优化试验 |
| 3.1.1 单因素试验 |
| 3.1.1.1 黄酒活性干酵母添加量 |
| 3.1.1.2 麦曲添加量 |
| 3.1.1.3 酒药添加量 |
| 3.1.1.4 红曲添加量 |
| 3.1.2 正交试验 |
| 3.2 新工艺米酒品质分析 |
| 3.2.1 新工艺挥发性风味成分分析 |
| 3.2.2 新工艺其他物质成分分析 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 4.2.1 进一步研究制作客家米酒清爽化的工艺条件 |
| 4.2.2 进一步研究客家米酒的酒精度 |
| 4.2.3 进一步研究客家米酒的糖和多酚类物质 |
| 4.2.4 进一步研究客家米酒的沉淀物 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附件 |
（10）广东客家娘酒中低聚糖的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄酒概况 |
| 1.1.1 黄酒的历史和发展进程 |
| 1.1.2 黄酒的酿造工艺 |
| 1.2 广东客家娘酒的简介 |
| 1.2.1 广东客家娘酒的研究现状及发展前景 |
| 1.2.2 广东客家娘酒的工艺研究 |
| 1.3 广东客家娘酒的营养及功能物质的研究现状 |
| 1.3.1 广东客家娘酒中碳水化合物的研究 |
| 1.3.2 其他功能性物质的研究 |
| 1.4 糖类物质的分离分析技术 |
| 1.4.1 糖类物质的气相色谱分析 |
| 1.4.2 糖类物质的高效液相色谱分析 |
| 1.5 本课题的研究目的、意义和内容 |
| 1.5.1 本课题的研究目的、意义 |
| 1.5.2 本课题的研究内容 |
| 第二章 柱前衍生HPLC法测定客家娘酒糖类物质的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 液相色谱条件 |
| 2.3.2 样品的预处理 |
| 2.3.3 衍生化处理 |
| 2.3.4 标样配制 |
| 2.3.5 混合标准溶液的配制 |
| 2.3.6 PMP柱前衍生方法的确定 |
| 2.3.7 色谱分离条件的优化 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 PMP柱前衍生方法的确立 |
| 2.4.2 色谱分离条件的优化 |
| 2.4.3 线性关系的考察 |
| 2.4.4 方法重复性考察和进样精密度 |
| 2.4.5 加标回收率试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 市售黄酒中糖类物质的分析测定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 衍生化处理及液相色谱条件 |
| 3.3.2 黄酒酒样中糖类物质的分析测定 |
| 3.3.3 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 同一产地不同厂家的黄酒中糖类物质的分析 |
| 3.4.2 同一厂家不同陈酿时间的黄酒中糖类物质的分析 |
| 3.4.3 不同产地的黄酒中糖类物质的分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 客家娘酒发酵过程中低聚糖的动态变化及其影响因素研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 客家娘酒酿造工艺流程 |
| 4.3.2 PMP柱前衍生高效液相色谱法 |
| 4.3.3 客家娘酒酿造过程中低聚糖的动态变化 |
| 4.3.4 客家娘酒中糖类物质含量的影响因素研究 |
| 4.3.5 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 客家娘酒酿造过程中糖类物质随发酵时间的动态变化 |
| 4.4.2 客家娘酒发酵过程5种糖类物质之间的定量关系 |
| 4.4.3 客家娘酒发酵过程中糖类物质含量的影响因素研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 客家娘酒的糖类物质及其与品质的定量关系研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 客家娘酒色度的测定 |
| 5.3.2 客家娘酒的稳定性试验 |
| 5.3.3 客家娘酒粘度的测定 |
| 5.3.4 客家娘酒中总糖的测定 |
| 5.3.5 客家娘酒中各种糖类物质的分析测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 广东客家娘酒中各项指标的测定结果 |
| 5.4.2 总糖与还原糖之间的定量关系研究 |
| 5.4.3 广东客家娘酒的糖类物质与其品质特性的相关性分析 |
| 5.4.4 广东客家娘酒的糖类物质与其品质特性的定量关系研究 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、客家糯米酒的酿造与食用（论文参考文献）
- [1]客家食品相关专利分析及对策探究[J]. 刘燕. 现代食品, 2021(22)
- [2]发酵对燕麦和青稞的成分及功能性质的影响研究[D]. 王富盈. 西北农林科技大学, 2021(01)
- [3]广东河源客家黄酒氨基酸分析[J]. 高云超,宫晓波,杨春英,池建伟,杨春丽,林耀盛,姚锡缜,李振伟,肖丽梅. 食品安全质量检测学报, 2020(24)
- [4]糯米酒发酵过程中微生物基因组提取方法比较[J]. 赵文婧,燕平梅. 太原师范学院学报(自然科学版), 2019(02)
- [5]黑糯米酒工艺优化及发酵过程代谢组学研究[D]. 禹晓婷. 贵州大学, 2019(09)
- [6]冻干发酵燕麦固体饮料加工技术研究[D]. 王姣. 西北农林科技大学, 2019(08)
- [7]客家黄酒文化研究[D]. 吕秀菊. 赣南师范大学, 2016(04)
- [8]广东客家黄酒酒曲中微生物的初步鉴定及其产γ-氨基丁酸能力的研究[J]. 黄敏欣,赵文红,朱豪,白卫东,颜东梅,李斌. 现代食品科技, 2015(08)
- [9]清爽型客家米酒新工艺研究[D]. 梁晓峰. 仲恺农业工程学院, 2015(02)
- [10]广东客家娘酒中低聚糖的研究[D]. 方晓弟. 仲恺农业工程学院, 2013(03)
标签：米酒论文; 黄酒论文; 糯米酒的酿制方法论文; 微生物发酵论文; 酸性氨基酸论文;